Gevulde zoete aardappel

Bereidingswijze

Begin met de cashewnoten. Het beste is om dit een paar uur of zelfs de dag van tevoren te doen, maar het is geen vereiste. Doe 40g cashewnoten in een kommetje en voeg er ruim water aan toe. Hoe heter het water, hoe sneller de cashewnoten weken. Het is dus aan te raden om gekookt water te gebruiken als de cashewnoten maar een uurtje kunnen weken. Laat je ze > 3 uur weken dan kan je ook gewoon koud water gebruiken.
Zet de oven aan op 180 graden. Was de zoete aardappelen en prik met een vork gaatjes er in. Wikkel de zoete aardappelen in aluminiumfolie en leg ze in de oven. Je hoeft niet te wachten tot de oven warm is. De zoete aardappelen mogen ongeveer 50 minuten in de oven. Ga ondertussen verder met de volgende stappen.
Maak nu de guacamole door 80g avocado in een bakje te doen en te prakken met een vork. Pers het teentje knoflook uit en roer of prak dit door de avocado. Voeg 1 el limoensap toe en 4 el water, zodat de guacamole wat dunner wordt (en iets zuurder van smaak, lekker!). Voeg peper en zout toe naar smaak en zet het bakje even apart.
Je kan nu de cream gaan maken van de cashewnoten. Giet de cashewnoten af en pureer of blend ze samen met de soja cuisine light helemaal tot een gladde massa. Tussendoor kan je 2 - 4 el water toevoegen, zodat het wat dunner wordt en makkelijker te blenden is. Let goed op dat het niet té dun wordt, je wilt ongeveer de dikte van yoghurt hebben uiteindelijk. Breng op smaak met een beetje zout en zet ook dit even apart.
Nu ga je aan de slag met de vulling.
Verhit 1 el olijfolie in een pan. Doe de inhoud van het blikje tomatenpuree in de pan en bak dit al roerend een minuutje of 2 op een half laag vuurtje. Voeg het komijn, paprikapoeder en uienpoeder toe en bak dit 1 minuut mee. Voeg daarna het tofu gehakt, de mais en 50ml water toe en roer alles goed door tot het heet is. Daar het vuur laag en blijf zo nu en dan roeren tot de aardappelen gaar zijn.
Check nu of de zoete aardappelen gaar zijn door er in te prikken met een vork/iets dat lang en dun, een breinaald zou het meest ideale hiervoor zijn maar ik kan me voorstellen dat niet iedereen deze in de keukenla heeft liggen. Als ze gaar zijn, ga door met stap 8. Als ze niet gaar zijn, doe ze dan nog 10 minuten in de oven en check op nieuw.
Wikkel de zoete aardappelen uit de folie, snijd ze voorzichtig door (zonder je vingers te branden) en laat ze even 3 minuten afkoelen.
Hol nu de zoete aardappelen een beetje uit. Haal niet letterlijk alles weg van de binnenkant, maar maak gewoon een gat waar de vulling in past. Voor een voorbeeld kan je gewoon kijken naar de foto hierboven.
Roer de helft van de zoete aardappel die uit het 'gat' komt door het gehaktmengsel. Hier gaat het lekker van plakken en het geeft een lekkere smaak. Vul nu de gaten op met ditzelfde mengsel.
Schep op iedere zoete aardappel een beetje guacamole en daaroverheen weer de cashewcream. Hou je van pittig? Versier je aardappels dan met een beetje sriracha saus zoals ik ook heb gedaan.

Serveer de gevulde zoete aardappel met een frisse salade, wat gekookte groente of rauwkost. Enjoy!